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龙南凤眼珍珠
来源:www.hv577.com    2017-05-22 09:29
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  (资料由赣州市文化广电新闻出版局提供)   龙南凤眼珍珠是客家人的传统名菜,生产历史悠久,起源于清朝,祖祖代代相传此菜的生产工艺和烹饪技术,逢年过节或宴请佳宾时,是筵席上的一道主菜。   龙南凤眼珍珠的原材料为薯粉。初冬,是收获山地番薯的时节,采挖出来的新鲜番薯,榨出的薯粉特多特细。每逢此时,当地农民都会用自家的薯粉来制作凤眼珍珠。制作时,首先将碾碎的红薯用布袋装起来,放入冷水中反复冲洗,使薯粉沉淀下来,然后,将沉淀下的薯粉取出风干(半干);其次,把半干的薯粉放入圆底锅中摊开(不烧火),用手顺时针将薯粉团轻压在锅上不停旋转,使薯团慢慢分解成颗粒,称为“珍珠米”;然后,用米筛过滤出均匀的珍珠米;最后放置阴凉通风处敞干即成(可封存长期保管),但不宜在阳光下爆晒,以免碎裂。烹饪时,先将珍珠徐徐撒入沸水内(水要多些),边撒边搅拌,以免成糊,待煮至丸珠仍留微小白点核时,取出纳入凉水中浸泡松散,至颗粒如鱼眼大小时,再入高汤中煮沸,起锅撒上香油、肉丝、香菇丝、姜丝、荸荠粒。  

编辑:李崇阳
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